Mangez-vous vos croûtes?

Nutrition & Well-Being
25 février 2022Hubert Cormier, docteur en nutrition

À sa sortie du four, le pain présente une belle croûte dorée que nous aimons tant. Cette partie du pain, très prisée des gourmets, est croustillante et ô combien appétissante! Vous êtes-vous déjà interrogé sur la science qui se cache derrière cette splendide coloration? Eh bien, elle est causée par une réaction bien connue des chimistes, la réaction de Maillard.

Pour obtenir cette réaction, les boulangers doivent exposer les molécules de protéines et de sucres du pain à des conditions précises tant au niveau de la température, de l’humidité et du pH. À cet instant, les acides aminés – de petites molécules qui forment les protéines – et les sucres se combinent pour créer les glycosylamines. Plus tard, grâce à une chaîne de réactions, la croûte du pain obtiendra sa belle couleur dorée, ses arômes alléchants et sa saveur caramélisée qui lui est propre.

Du côté nutritionnel, est-il vrai que la croûte du pain est supérieure à la mie? Bien que le pain soit un aliment intéressant dans son entièreté, cette affirmation tient toutefois la route.

D’une part, des études montrent qu’un antioxydant – la pronyl-lysine – se développe lors de la réaction de Maillard. La croûte, majoritairement soumise à ce phénomène, pourrait contenir jusqu’à huit fois plus de pronyl-lysine que la mie du pain! Cet antioxydant, selon d’autres études, pourrait même réduire la croissance de lésions cancéreuses au niveau du côlon.

 

Une croûte totalement parsemée de grains entiers!
D'autre part, la croûte du pain peut parfois offrir plus de grains entiers que la mie! Dans le cas des nouveaux pains biologiques Bon MatinMD La mie BIOMC, c'est là que les céréales entières sont saupoudrées et ce, sur tous les côtés de la croûte – pas seulement sur le dessus! En plus d'avoir de nombreux avantages pour la santé, ces grains améliorent notamment le goût et la texture du pain. Il n’y a donc plus de raisons de ne pas manger les croûtes!

Pour augmenter votre consommation quotidienne de grains entiers, essayez les pains biologiques Bon MatinMD La mie BIOMC Quinoa et tournesol, 100 % grains entiers ou 22 céréales et graines!